Erizos: protagonistas de la época

Durante la temporada de erizo, de marzo hasta agosto, la comunidad de Laguna de Raya se dedica a colectar los equinoides para convertirlos en manjar.

Leliuscris Cisneros

El erizo de mar, un versátil producto en la gastronomía criolla.

Fotos: TANYA MILLÁN

12 ago, 2012 | Laguna de Raya es un pueblo con pocas tradiciones gastronómicas. Sin embargo, sus habitantes, gente humilde y sencilla, conservan una costumbre que los ha distinguido sobre el resto de las poblaciones margariteñas: la del erizo de mar, un producto marino cuyo proceso de preparación se ha convertido en parte de su identidad.

Desde marzo hasta agosto, temporada de los equinoides, la comunidad ericera de Tubores se dedica de lleno a la colecta de erizos, encontrados generalmente en las costas de Punta de Mangle, Los Algodones, Guayacancito y la isla de Cubagua. Una práctica que pasa de generación en generación.

No hay muchas rancherías en la zona, pero en esta época todas se aprecian llenas de “ericeros”, que se agrupan en equipos de cuatro o cinco personas, cada uno con una responsabilidad a su cargo: el que limpia, el que pica, el que “eslecha”, el que arma los conos y el que se encarga del asado.

Gladys Moreno es una de esas “ericeras” que lleva toda una vida “procesando” el producto. De sus 69 años, por lo menos 62 los ha dedicado a esta labor. Lo ratifican sus manos llenas de espinas, rojas y endebles… Seguramente por lo que significa manipular los cuerpos espinosos de estos “puercoespines de mar”.

Dice que esta labor es “todo un trabajón”. Y que no es tanto sacarlo y picarlo, sino saberlo cocinar. Porque “un buen erizo es el que está asado como es…”.

Demetrio Díaz, otro ericero de la zona, reveló que este proceso tiene sus secretos. Uno de ellos es que cuando se colectan, sea a través del buceo o con los pies (al pisar el erizo lo sacan), se llevan en sacos al mar para evitar que se mueran, pues de lo contrario la carne “se daña y se pierde”.

Otro misterio de este manjar del mar es que –al momento de procesarlos- se debe hacer con agua salada. Según cuenta Díaz, el agua dulce “echa a perder a los erizos y así no sirven”.

El asado, secreto de los ericeros

Los ericeros del pueblo de Laguna de Raya reconocen que colectar, limpiar y extraer la carne de los erizos es “un trabajón”, pero aseguran que lo más difícil de todo “es la cocción”, pues es allí donde está el secreto de un “buen erizo”. Inés Díaz, ericera desde hace tres años, dice que luego de armar sus conitos, los “acomodo” alrededor de la brasa y les va dando vueltas durante treinta minutos. Después los lleva a la parrilla para asarlos por unos veinte minutos aproximadamente.

Versátil producto en la gastronomía criolla…

Recientemente la población ericera del municipio Tubores celebró la segunda edición de la Feria del Erizo, fiesta en la que además del ya tradicional erizo asado se presentaron propuestas diferentes a las acostumbradas.

Un variado menú, integrado por pizzas, pastichos, tortillas, tortitas, hallacas y vinagretas, todos a base del producto marino, fueron parte de los platos que sorprendieron a muchos de los visitantes.

Un grupo de veinte expositores, todos ericeros pertenecientes a la población de Laguna de Raya, presentaron al erizo como más que un equinoide que reside en las costas de la Isla, pues se atrevieron a mostrarlo como un versátil producto que tiene espacio en cualquier receta.

Preparado por pocos, pero apreciado por muchos, sin duda el erizo –desde marzo hasta agosto- se convierte en el protagonista de las mesas.

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vía Sol de Margarita

El sabor de la gastronomía margariteña

Foto: historiasdesobremesa.blogspot.com

Al hablar de la gastronomía margariteña lo primero que viene a la cabeza es el mar. La imagen de comer un pescadito con tostones a la orilla de playa es la postal ideal para recrear lo que la comida de la Isla significa.

El pescado forma parte vital del hombre desde tiempos inmemoriales y es esa cocina, con sabor y aroma de océano y en todas sus variantes, uno de los principales atractivos de la Perla del Caribe.

En Margarita encontramos riqueza gastronómica en todas las esquinas, con las expertas empanaderas que con destreza elaboran esos delgados pasteles crujientes de harina de maíz, rellenos con gustosos guisos de pescados y moluscos; ña tortilla de erizo, el pastel de chucho, el hervido de pescado, el arroz con chipichipi o guacucos. Apenas algunos ejemplo de las delicias que comen diariamente en la región insular.

La mejor empanada la de Margarita

Son las 8:00 de la mañana de un domingo cualquiera. Las mujeres en el Mercado de Conejeros, con las manos en la masa, sacan una detrás de otra las peticiones más variadas de los clientes. El mercado está lleno de clientes que decidieron desayunar esa mañana las famosas empanadas. Desde las desde siempre de pollo, carne y queso hasta las combinaciones menos pensadas, como plátano con queso, mechada con caraotas, pollo con queso, dominó o pabellón. No obstante, las de cazón, triple perla, pulpo y hasta viagra margariteña son las recomendaciones de “las que saben”: las empanaderas.

En la Pampatar fue inaugurado el “bulevar de la empanada”, donde agruparon a todas las mujeres de la zona y donde el comensal puede desayunar con la imponente vista de la bahía frente a frente.

Pastel de gentilicio insular

Casi podría decirse que decir Pastel de Chucho es decir Margarita. Fue hace casi tres décadas cuando el conocido cocinero Rubén Santiago transformó el complicado cuajado de pescado en este plato, que se ha hecho tan famoso que no hay restaurant que se precie de ser margariteño que no lo tenga dentro de su carta.

El antiguo cuajado, cuyo ingrediente principal es el chucho, contenía entre sus ingredientes predominantes el huevo y la papa, los cuales, hablando en términos comerciales, so son prácticos para su conservación luego de pasadas unas horas, explica Santiago.

Otro tipo de pastel típico un poco menos conocido, pero sin duda igual de delicioso, es la tortilla de erizo, que es preparada de forma casi exclusiva en el restaurante de Chona, a la entrada de San Juan Bautista.

Del mar a la mesa

El sancocho o hervido de pescado, uno de los platos más tradicionales de la Isla, siendo condición indispensable que lleve plátano tierno o topocho y ají dulce, que es el condimento más importante utilizado en la cocina regional. La especie depende de la temporada y de lo que traigan los pescadores de sus faenas ese día. A la popular Rosenda en playa Manzanillo se le atribuye la preparación del mejor hervido de la Isla.

Cada pueblo de Margarita tiene sus propias maneras de aderezar y preparar la comida, sin que esta cambie en el fondo, sino simplemente en pequeños detalles que hacen resaltar las cualidades o bondades de algunos ingredientes. El corocoro se tiene desde los tiempos de la independencia como el pescado del pueblo margariteño.

Si de sopas se trata, los frutos del mar cobran especial relevancia. El asopado y la fosforera son muy buscados y recomendados. Esta última debe su nombre a la gran cantidad de fósforo presente en sus ingredientes.

Tentaciones tropicales

A quien no lo endulza un dulce. Si de eso se trata Margarita cuenta con una variedad de ellos que no tienen nada que envidiarle a los de otras regiones.

Todo aquel que haya visitado la isla de Margarita, habla de su exquisita comida, pero pocos conocen los dulces criollos propios de estas tierras, pero que son una verdadera tentación para quien tiene la suerte de probarlos.

Jaleas y conservas, elaborados con frutas tropicales son muy famosos. Pero el representa a Margarita es el piñonate es una panela compacta forrada en hojas de plátanos elaborado con lechosa rayada, conchas de naranja y papelón,y cuya preparación puede tardar hasta tres días.

María Orsatti